ГОСТ Р 54648-2011 Консервы. Томаты в заливке. Общие технические условия

ГОСТ Р 54648-2011
Группа Н53

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Консервы

ТОМАТЫ В ЗАЛИВКЕ

Общие технические условия

Canned foods. Tomatoes in brine. General specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6134

Дата введения 2013-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 797-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на консервы из цельноплодных томатов с кожицей или без кожицы, залитых томатным соком или томатной заливкой с добавлением или без добавления поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, или раствором поваренной соли и лимонной и/или уксусной кислоты, с добавлением или без добавления зелени пряных растений, чеснока, пряностей (далее — томаты в заливке).

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке — в 5.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ Р 54017-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ Р 54678-2011 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89* Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 54678-2011.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88* Банки металлические для консервов. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ 5981-2011.

ГОСТ 6968-76 Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10444.14-91 Консервы. Метод определения содержания плесеней по Говарду

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-89 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52467, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 томатная заливка: Жидкая масса, полученная путем восстановления концентрированных томатных продуктов с добавлением или без добавления поваренной соли, лимонной и/или уксусной кислоты, зелени пряных растений, чеснока, пряностей.

4 Классификация

4.1 В зависимости от предварительной технологической обработки томаты в заливке изготавливают следующих наименований:

— томаты неочищенные в томатной заливке;

— томаты неочищенные в томатном соке;

— томаты очищенные в томатной заливке;

— томаты очищенные в томатном соке;

— томаты с зеленью в заливке.

4.2 В зависимости от показателей качества и размера томаты в заливке изготавливают категории «Экстра» (томаты очищенные или неочищенные, изготовленные из свежих томатов, залитых томатным соком прямого отжима или заливкой) и без обозначения категории.

5 Технические требования

5.1 Томаты в заливке изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологическая инструкция и рецептуры) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
	Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке		Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке		Томаты с зеленью в заливке
	категории «Экстра»	без категории	категории «Экстра»	без категории	категории «Экстра»		без категории
Внешний вид	Томаты целые, без плодоножек, близкие по размеру, одинаковые по форме и степени зрелости
	с кожицей, с зеленью или без зелени в томатной заливке или соке		очищенные, с зеленью или без зелени в томатной заливке или соке		с кожицей, с зеленью, с чесноком, пряностями в кислотно-солевой заливке
	Допускается наличие:
	плодов томатов с треснувшей, но не сползшей кожицей, без потери плаценты, % общего количества плодов, не более:		кожицы на поверхности плодов удельной площадью см²/100 г, не более:		плодов томатов с треснувшей, но не сползшей кожицей, % общего количества плодов, не более:
	30	Не нормируется	0,5	1,0	30		Не нормируется
	деформированных плодов, % общего количества плодов, не более:		частично разорванных томатов без отваливающейся мякоти, % общего количества плодов, не более:		деформированных плодов, % общего количества плодов, не более:
	15 единичных семян в томатной заливке или соке	Не нормируется количество семян в томатной заливке или соке	15 единичных семян в томатной заливке или соке	Не нормируется количество семян в томатной заливке или соке	15 единичных семян и незначитель- ного количества взвешенных частиц мякоти (для красных томатов) в заливке		Не нормируется количество семян и незначитель- ного количества взвешенных частиц мякоти в заливке
	Допускается в упаковочной единице отклонение линейных размеров плодов по наибольшему измерению, мм
	±10	Не нормируется	±10	Не нормируется	±10		Не нормируется
Консистенция	Мягкая, характерная для стерилизованных томатов
Вкус и запах	Свойственные стерилизованным томатам, с ароматом зелени или без него, для консервов с добавлением поваренной соли — солоноватый вкус					Слабокислый с солоноватым привкусом, с хорошо выраженным ароматом пряностей
	Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный, характерный для зрелых томатов, красный или оранжево-красный					Однородный, характерный для красных, розовых или бурых томатов, и желтый — для желто-плодных томатов
	Допускаются:
	плоды с прозеленью у плодоножки площадью не более 1 см², % общего количества плодов, не более:		—			плоды с прозеленью у плодоножки (для красноплодных томатов) площадью не более 1 см², % общего количества плодов, не более:
	15	30				15	30
			Отклонение от основного цвета плодов, % общего количества плодов, не более:
			5	15 (в том числе с желто-зеле- ными пятнами)		10	15
	Заливка — красная или оранжево-красная, характерная для зрелых томатов					Жидкость с желтоватым оттенком

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям томатов в заливке приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
	Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке		Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке		Томаты с зеленью в заливке
	категории «Экстра»	без категории	категории «Экстра»	без категории	категории «Экстра»	без категории
Линейный размер плодов в наибольшем измерении, мм, не более	60
Массовая доля плодов томатов, %, не менее	50	45	50	45	50	45
Массовая доля зелени пряных растений и пряностей (для консервов с добавлением зелени), %, не менее	2					2,5
Массовая доля хлоридов (для консервов с добавлением поваренной соли), %, не более	1,5					2,0
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на добавленную уксусную или лимонную кислоту), %, не более	0,6
Массовая доля растворимых сухих веществ в томатной заливке, %, не менее (за вычетом хлорида)	4,5	4,0	4,5	4,0	—
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,005
Примеси растительного происхождения	Не допускаются				—
Посторонние примеси	То же

5.2.3 Содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в томатах в заливке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.

5.2.4 Микробиологические показатели томатов в заливке не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления томатов в заливке используют следующие виды сырья и материалов:

— томаты свежие по ГОСТ 1725;

— сок томатный прямого отжима;

— продукты томатные концентрированные по ГОСТ Р 54678;

— зелень хрена свежую;

— зелень пряных растений: петрушки, укропа, сельдерея — свежую, быстрозамороженную или консервированную поваренной солью;

— чеснок свежий по ГОСТ 7977 или эфирное масло чеснока;

— корни хрена;

— лавровый лист по ГОСТ 17594;

— перец черный и белый по ГОСТ 29050;

— плоды перца стручкового свежего;

— плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

— кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;

— уксусы из пищевого сырья по ГОСТ Р 52101;

— кислоту лимонную моногидрат пищевую по ГОСТ 908;

— кальций хлористый кристаллический;

— воду питьевую по [3], не содержащую в 100 см³> спор мезофильных клостридий.

5.3.2 Допускается использование другого отечественного и импортного сырья с характеристиками не ниже указанных, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковка — по ГОСТ Р 53959 со следующими дополнениями.

Томаты в заливке фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара, в том числе импортные, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

5.4.2 Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования.

5.4.3 Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания томатов в заливке и транспортная тара приведены в приложении Б.

5.4.4 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального — по ГОСТ 8.579, ГОСТ Р 53959.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка продукта в потребительской таре — по ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 53959. Пищевая ценность — в соответствии с приложением А.

5.5.2 В непосредственной близости от наименования указывают категорию (при ее наличии).

5.5.3 Транспортная маркировка — по ГОСТ Р 53959 и ГОСТ 14192.

5.5.4 Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313.

6.2 Томаты в заливке принимают партиями. Партией считают любое количество томатов в заливке одного вида и наименования, изготовленных предприятием за одну смену, одинаково упакованных, сопровождаемых товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.3 Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии томатов в заливке.

6.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, указанной в программе производственного контроля.

6.5 Микробиологический контроль качества томатов в заливке проводят в соответствии с требованиями [4].

7 Методы анализа

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов — по ГОСТ Р 54015.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности тары — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):

— массовой доли томатов — по ГОСТ 8756.1;

— массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

— массовой доли растворимых сухих веществ — по ГОСТ 28562;

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ 25555.0;

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3;

— примеси растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— посторонние примеси — визуально.

7.4 Определение токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962.

7.5 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.6 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.

7.7 Определение пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.8 Определение радионуклидов — по ГОСТ Р 54016, ГОСТ Р 54017.

7.9 Методы отбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ Р 54004, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.10 Микробиологические анализы для подтверждения промышленной стерильности — по ГОСТ 30425.

7.11 Содержание плесеней по Говарду — по ГОСТ 10444.14.

7.12 Контроль ГМИ — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения томатов в заливке — по ГОСТ Р 53959.

8.2 Срок годности томатов в заливке устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, приведены в приложении В).

Приложение А (рекомендуемое). Пищевая ценность 100 г томатов в заливке

Приложение А
(рекомендуемое)

А.1 Пищевая ценность 100 г томатов в заливке приведена в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование продукта	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Томаты неочищенные в томатной заливке или в томатном соке	4,0	16,0
Томаты очищенные в томатной заливке или в томатном соке	4,2	16,8
Томаты с зеленью в заливке	1,7	6,8

Приложение Б (рекомендуемое). Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства для фасования и упаковывания томатов в заливке

Приложение Б
(рекомендуемое)

Б.1 Томаты в заливке фасуют:

— в стеклянные банки I и III типов вместимостью не более 3,0 дм³ по ГОСТ 5717.2 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— в металлические банки с двойным лаковым или эмалевым покрытием вместимостью не более 3,0 дм³ по ГОСТ 5981 или другому документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное лаковое или эмалевое покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока годности.

Допускается использование импортной тары с техническими характеристиками не ниже указанных, разрешенной для этих целей в установленном порядке.

Б.2 Стеклянные банки укупоривают:

— банки с венчиком горловины типа I — металлическими лакированными крышками по документу, в соответствии с которым они изготовлены;

— банки с венчиком горловины типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или по документу, в соответствии с которым они изготовлены.

Б.З Упаковывание в транспортную тару — по ГОСТ Р 53959.

Допускается упаковывание томатов в заливке в другую транспортную тару, не предусмотренную ГОСТ Р 53959, разрешенную для этих целей в установленном порядке.

Приложение В (рекомендуемое). Условия хранения и сроки годности томатов в заливке

Приложение В
(рекомендуемое)

Условия хранения и сроки годности, в течение которых томаты в заливке сохраняют свое качество, со дня изготовления, не более:

— в стеклянных банках (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%) — три года;

— в металлических банках с лаковым покрытием (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%) — два года;

— в металлических банках с эмалевым покрытием (при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%) — три года.

Библиография

[1]	СанПиН 2.3.2.1078-2001 с дополнениями и изменениями	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[2]	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г., N 299*
_______________ * Действует на территории Таможенного союза.
[3]	СанПиН 2.1.4.1074-2001	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
[4]	Инструкция N 01-19/9-11-92	Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденная Госкомитетом санэпиднадзора, МЗ РФ 21.07.92