ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия (с Изменением N 1)
ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия (с Изменением N 1)
ГОСТ 3948-90
Группа Н24
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Frozen fish fillets. Specifications
ОКП 92 6140
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
Н.В.Кантемиров, А.Ф.Драчев (руководитель темы), Г.К.Словолитова, Т.Н.Никитенко, А.В.Картинцев, Н.В.Чупахина, Л.Г.Иванова
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3332
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)
6. ПЕРЕИЗДАНИЕ
ВНЕСЕНО Изменение N 1, принятое Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 20 от 01.11.2001). Государство-разработчик Россия. Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 N 28-ст введено в действие на территории РФ с 01.07.2002
Изменение N 1 внесено юридическим бюро «Кодекс» по тексту ИУС N 4, 2002 год
Настоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп.1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели «Запах», «Вкус и запах (после отваривания)»; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд.2; 3; п.4.1.1.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры
Филе, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:
1.3.1.1. Филе без кожи — голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
У удильщика удалена брюшная часть.
Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.
1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, — удаляется все по п.1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи — удаляются чешуя и все по п.1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются «жучки».
1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, — в соответствии с п.1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.
1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.
1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и «жучек» у ставриды океанической.
1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
1.3.1.8. Филе-кусок — филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.
Не глазируют мороженое филе:
обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;
упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;
замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.
Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.
1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.
Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].
1.3.6, 1.3.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. Требования к сырью и материалам
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
|
|
|
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].
1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].
1.4.1-1.4.3. (Введены дополнительно, Изм. N 1).
1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:
— ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
— коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;
— пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
— пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;
— подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;
— лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.
1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.
1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].
1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.
1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.
1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:
±3 — для продукции массой до 0,5 кг включ.;
±1 — для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.
1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
1.5.1-1.5.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, [7].
На тару наносят дополнительную маркировку:
«Для предприятий общественного питания» — если продукция предназначена для предприятий общественного питания;
«Повторно заморожено» — если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.6.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции — по ГОСТ 7631 и [8].
2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].
Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
3.1. Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].
3.2. Методы испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГOCT 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].
3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].
Раздел 3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:
в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше минус 15 °С;
в рефрижераторных судах — при температуре не выше минус 18 °С.
4.1.2. Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.
4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:
филе тресковых и океанических рыб — 5 мес;
филе морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес;
филе ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.
Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием — 3,5 мес.
Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:
упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;
обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;
изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
