ГОСТ 32244-2013
ГОСТ 32244-2013
СУБПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ
Processed meat by-products. Specification
МКС 67.120.10
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 05 ноября 2013 г. N 61-П)
За принятие проголосовали:
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1886-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее — субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к безопасности изложены в 5.2.2, требования к качеству — в 5.2.1, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
Примечание — Допускается вырабатывать щековину без шкуры.
3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
Примечание — Требования к козьим субпродуктам приравнивают к бараньим; к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков — к говяжьим; к субпродуктам ослов, мулов и лошаков — к конским.
4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
— мясокостные — головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи;
— мякотные — языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных; семенники говяжьи и бараньи;
— шерстные — головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные;
— слизистые — рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
— охлажденные — подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус 1°С до плюс 4°С;
— замороженные — подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8°С.
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты:
— полученные от хряков, быков и баранов;
— изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные;
— языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши, головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности;
— слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.
5.3 Требования к сырью
Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз, буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка каждой потребительской упаковки — по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация:
— термическое состояние субпродуктов;
— дата упаковывания;
— масса нетто.
Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Языки свиные замороженные».
5.4.3 Транспортная маркировка — по [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 со следующей дополнительной информацией: наименования субпродуктов, их термического состояния; даты упаковывания; массы нетто и нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
5.4.4 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
5.5.1 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.5.2 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.3 Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.5.4 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, одного срока годности.
5.5.5 Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300,0 г до 3000,0 г.
5.5.6 Охлажденные субпродукты (сердце, языки, почки, хвосты, уши, ноги, семенники) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты целыми изделиями массой не более 1000,0 г, или кусочками (порциями) массой нетто от 300,0 г до 1000,0 г.
5.5.7 Замороженные субпродукты упаковывают в пленки или пакеты целыми изделиями при поштучном замораживании или в виде блоков.
5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.5.9 Субпродукты укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ящики полимерные многооборотные.
5.5.10 Масса нетто субпродуктов в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, масса брутто продукции в многооборотной упаковке — не более 30 кг.
5.5.11 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
6 Правила приемки
6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.
6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
|
|
6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют в каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.
6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
6.5 В случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.
6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям — по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.
7.3 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25011.
7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 23042.
7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания — по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
7.6 Определение микробиологических показателей:
— подготовка проб — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы — по ГОСТ 21237, ГОСТ 31659;
— L. monocytogenes — по ГОСТ 32031.
7.7 Определение содержания токсичных элементов:
— ртути — по ГОСТ 26927;
— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.8 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.9 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30°С до плюс 120°С, ценой деления 0,1°С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование
Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
8.2 Хранение
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.
Таблица 3
8.3 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Приложение А (справочное). Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани)
_______________
* Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
А.1 Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
|
|
|
|
|
