ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

ГОСТ 32104-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы

Продукция соковая

НЕКТАРЫ ФРУКТОВЫЕ И ФРУКТОВО-ОВОЩНЫЕ

Общие технические условия

Canned foods. Juice products. Fruit, fruit and vegetable nectars. General specifications

МКС 67.160.20

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии) при участии Некоммерческой организации «Российский союз производителей соков» (РСПС)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 093)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43-2013)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 330-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32104-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соковую продукцию — фруктовые и фруктово-овощные нектары, в т.ч. обогащенные (далее — нектары).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах

ГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти

ГОСТ 8756.11-70 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условия

ГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 24283-80 Консервы гомогенизированные для детского питания. Метод определения качества измельчения

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ 29187-91 Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31643-2012 Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31669-2012 Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31714-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрии

ГОСТ 31715-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов водорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ 31717-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

ГОСТ 31718-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрии

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по [1], [2].

4 Классификация

4.1 Наименования нектаров устанавливают в зависимости от вида используемого сырья в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Фруктовые нектары изготавливают из:

— одного вида фруктового сока и/или пюре;

— из двух и более фруктовых соков и/или пюре (смешанными).

Фруктово-овощные нектары изготавливают из одного или нескольких видов фруктовых соков и/или пюре с добавлением овощных соков и/или пюре.

Во фруктово-овощных нектарах доля фруктовой части должна быть более 50% от общей объемной доли сока и/или пюре в нектаре.

4.2 Нектары в зависимости от технологии изготовления, подразделяют:

— на нектары;

— нектары осветленные;

— нектары с мякотью.

Нектары с мякотью могут изготавливаться гомогенизированными.

Нектары могут изготавливаться:

— стерилизованными;

— пастеризованными в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

4.3 Нектары могут изготавливаться обогащенными.

Для изготовления обогащенных нектаров используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5 Технические требования

5.1 Нектары изготавливают в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза и настоящего стандарта по документам на конкретные наименования нектаров и/или по технологическим инструкциям и/или по рецептурам.

5.2 Характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям нектары должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям нектаров приведены в таблице 2.

Таблица 2

5.2.3 Минимальная объемная доля сока и/или пюре в нектарах из одного вида сырья должна соответствовать значениям, указанным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5.2.4 Минимальную общую объемную долю соков и (или) пюре для нектаров из двух и более видов соков и/или пюре вычисляют как сумму средневзвешенных значений минимальных объемных долей соков и/или пюре, входящих в состав нектара. Методика расчета приведена в приложении А.

5.2.5 Требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, микробиологическим показателям, радионуклидам (для нектаров, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) должны соответствовать [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5.2.6 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти, объемная доля соков и/или пюре в конкретных видах нектаров, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливаются в документах на конкретные наименования нектаров и/или технологических инструкциях и/или рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления нектаров используют следующее сырье:

— фрукты свежие;

— овощи свежие;

— фрукты быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

— овощи быстрозамороженные;

— соки фруктовые прямого отжима по ГОСТ 32101;

— соки фруктовые прямого отжима, консервированные способом «горячего розлива» и асептическим способом;

— соки фруктовые прямого отжима быстрозамороженные;

— соки фруктовые концентрированные по ГОСТ 32102;

— соки фруктовые концентрированные, консервированные асептическим способом или быстрозамороженные;

— пюре фруктовые быстрозамороженные;

— пюре фруктовые асептического консервирования;

— пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом или методом «горячего розлива»;

— пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

— пюре овощные быстрозамороженные;

— пюре овощные асептического консервирования;

— пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

— пюре овощные стерилизованные, консервированные асептическим способом или замороженные;

— концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества;

— концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые или овощные вещества;

— клетки цитрусовых фруктов;

— овощную или фруктовую мякоть;

— растительные экстракты;

— пряности;

— сахар по ГОСТ 31361* или сиропы (растворы) сахара (сахаров);

— поваренную пищевую соль высшего сорта;

— пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [1], [2], [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза;

— воду питьевую в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных документов государств, принявших стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Допускается использование других видов сырья в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Сырье, используемое для изготовления нектаров, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

5.4 Упаковка

5.4.1 Нектары фасуют в герметично укупориваемую потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

Потребительская упаковка, укупорочные средства и транспортная упаковка должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [1], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 5981 и предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Допускается по условиям договора фасование нектаров асептическим способом в упаковку типа «Bag-in-Box» («Мешок в коробке»).

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность соковой продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта, [1] и [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания нектаров приведена в приложении Б.

5.4.3 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукта в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской упаковки и транспортной упаковки — в соответствии с требованиями [1], [3], [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:

— допускается надпись: «гомогенизированный» для гомогенизированных нектаров;

— допускается надпись: «пастеризованный» для пастеризованных нектаров и «стерилизованный» для стерилизованных нектаров;

— допускается надпись: «Перед употреблением взбалтывать» для нектаров с мякотью.

5.5.2 Транспортная маркировка упаковки — по [1], [4], [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.

5.5.3 Краски, применяемые для нанесения маркировки, и клей для наклеивания этикетки на упаковку, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

6.2 Контроль органолептических (кроме качества измельчения мякоти), физико-химических показателей (кроме массовой доли осадка, объемной доли мякоти, примесей растительного происхождения, минеральных примесей), объемной доли фруктового сока и/или пюре в нектаре, объема нектара в одной потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии нектаров.

6.3 Массовые доли осадка, минеральных примесей, примесей растительного происхождения и объемную долю мякоти определяют при возникновении разногласий при органолептической оценке качества нектара.

6.4 Контроль показателей безопасности нектаров проводят в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, контроль микробиологических показателей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем.

6.5 Микробиологический контроль качества нектаров проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем.

6.6 Идентификацию нектаров проводят по [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб — по ГОСТ 26313, ГОСТ 8756.0, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26671, для определения радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, культивирование и определение микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.2 Определение герметичности стеклянной и металлической упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 8756.1.

В случае разногласий в визуальной оценке прозрачность осветленных нектаров — по ГОСТ 8756.11, внешний вид и консистенцию гомогенизированных нектаров по ГОСТ 24283.

7.4 Определение массовой доли мякоти — по ГОСТ 8756.10, объемной доли мякоти — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

7.5 Определение содержания растворимых сухих веществ — по ГОСТ 28562.

7.6 Определение массовой доли осадка — по ГОСТ 8756.9.

7.7 Определение массовой доли нитратов — по ГОСТ 29270.

7.8 Определение минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3.

7.9 Определение примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323.

7.10 Посторонние примеси определяют визуально.

7.11 Определение массовой доли свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение массовой доли мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение массовой доли кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение массовой доли ртути — по ГОСТ 26927 и по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение массовой доли пестицидов — по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.16 Определение промышленной стерильности нектаров — по ГОСТ 30425.

7.17 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15 или по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт — для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.

7.18 Определение радионуклидов (для нектаров, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.19 Определение показателей, используемых для идентификации нектаров (см. 6.6):

— определение аскорбиновой кислоты — по ГОСТ 31643 и ГОСТ 31717;

— определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита — по ГОСТ 31669;

— определение стабильных изотопов кислорода — по ГОСТ 31718;

— определение стабильных изотопов водорода — по ГОСТ 31715;

— определение стабильных изотопов углерода — по ГОСТ 31714.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Правила транспортирования и условия хранения нектаров — по [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт и ГОСТ 13799.

Нектары, фасованные в стеклянную упаковку, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

8.2 Сроки годности нектаров устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия и сроки хранения, в течение которых нектары сохраняют свое качество, приведены в приложении В).

Приложение А (рекомендуемое). Методика расчета минимальной общей объемной доли фруктовых (овощных) соков и/или пюре в нектарах из двух и более видов соков и/или пюре

Приложение А
(рекомендуемое)

Минимальную общую объемную долю фруктовых (овощных) соков и/или пюре для купажированных нектаров , %, вычисляют как сумму средневзвешенных значений:

— для двухкомпонентных нектаров () по формуле

,

где  — содержание первого сока во фруктовой (фруктово-овощной) части нектара из двух видов соков и/или пюре по рецептуре, %;

 — минимальная объемная доля фруктового (овощного) сока и/или пюре в нектаре «а» из одного вида сырья, %, в соответствии с [1] (приложение 2);

 — содержание второго сока во фруктовой (фруктово-овощной) части нектара из двух видов соков и/или пюре по рецептуре, %;

 — минимальная объемная доля фруктового (овощного) сока и/или пюре в нектаре «b» из одного вида сырья, %, в соответствии с [1] (приложение 2),

при этом  и 100%;

— для многокомпонентных нектаров () по формуле

,

где  — содержание -сока во фруктовой (фруктово-овощной) части купажированного нектара по рецептуре, %;

 — минимальная объемная доля фруктового (овощного) сока и/или пюре в нектаре из одного вида сырья ««, %,

при этом  и 100%.

Приложение Б (справочное). Потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания нектаров

Приложение Б
(справочное)

Нектары фасуют:

— в стеклянную упаковку по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2;

— в упаковку из полимерных и комбинированных материалов.

Допускается фасовать нектары в упаковку из материалов других видов, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Приложение В (рекомендуемое). Рекомендуемые условия и сроки годности нектаров

Приложение В
(рекомендуемое)

Б.*1 Условия и сроки годности, в течение которых нектары сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С со дня изготовления, не более:

— в стеклянной упаковке:

светлоокрашенных — 2 лет,

темноокрашенных — 1,5 года;

— в металлической упаковке — 1 года;

— в алюминиевых тубах — 1 года;

— в потребительской упаковке из комбинированных материалов на основе бумаги (картона), алюминиевой фольги и полимерной пленки:

для нектаров, фасованных асептическим способом, при температуре от 0 °С до 25 °С — 1 года,

для нектаров, фасованных методом «горячего розлива» при температуре от 0 °С до 10 °С — 6 мес;

— в потребительской полимерной упаковке для соков, фасованных асептическим способом — не более 9 мес;

— в потребительской упаковке из комбинированных пленочных материалов на основе алюминиевой фольги и полиэтиленовой пленки при температуре от 0 °С до 10 °С для нектаров, в том числе осветленных, фасованных методом «горячего розлива» — 9 мес.

Б*.2. Условия и сроки годности, в течение которых пастеризованные нектары сохраняют свое качество со дня изготовления:

— в асептической упаковке из комбинированных материалов — 30 сут при температуре плюс (4±2) °С.
_________________
* Буквенная нумерация соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

Библиография