ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия

ГОСТ 31981-2013

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ЙОГУРТЫ

Общие технические условия

Yoghurts. General specifications

МКС 67.100.10

Дата введения 2014-05-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2013 г. N 2314-ст* межгосударственный стандарт ГОСТ 31981-2013 введен в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 мая 2014 г.

________________

* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17.12.2013 N 2314-ст. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую упаковку йогурты из коровьего молока и (или) молочных продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4-5.1.6, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа*
_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной упаковки. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31976-2012 Йогурты и продукты йогуртные. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 йогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3.2 биойогурт: Кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 10 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или молочнокислой ацидофильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10 КОЕ в 1 г продукта, или/и пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3.3 обогащенный йогурт: Йогурт, в который добавлены пищевые и (или) биологически активные вещества и (или) пробиотические микроорганизмы (одно или более), не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления; при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления, а максимальное содержание пищевых и (или) биологически активных веществ в продукте не превышает верхний безопасный уровень потребления таких веществ (при наличии таких уровней).

4 Классификация

4.1 Йогурты подразделяют:

— на йогурт;

— йогурт обогащенный.

4.2 Йогурты по 4.1 в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:

— без компонентов;

— с компонентами.

4.3 Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Йогурты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документов (технических документов изготовителя, стандартов организации), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов.

5.1.2 Йогурты по органолептическим характеристикам должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком — при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок — желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов
Цвет	Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц

5.1.3 По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	Менее 0,5 (обезжиренные)	От 0,5 до 10,0 включ.
Массовая доля белка, %, не менее:
— для йогуртов без компонентов	3,2
— для йогуртов с компонентами	2,8*
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее:
— для йогуртов без компонентов	9,5
— для йогуртов с компонентами	8,5**
Кислотность, °Т	От 75 до 140 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Отсутствие
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
* Массовая доля белка в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 3,2% в соответствии с требованиями [2]. ** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями [2]. Примечание — Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования.

5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) в йогуртах не должны превышать требований [1], [2].

5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерий группы кишечных палочек, дрожжей, плесеней, Staphylococcus aureus, бактерий рода Salmonella, молочнокислых микроорганизмов, бифидобактерий) в йогуртах должны соответствовать требованиям [1], [2].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Для изготовления йогуртов применяют следующее сырье:

— молоко коровье сырое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко обезжиренное-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко коровье пастеризованное, предназначенное для промышленной переработки, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко сгущенное-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки-сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки пастеризованные, предназначенные для промышленной переработки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молоко сухое по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сливки сухие по ГОСТ 1349;

— пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— пахту сухую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— закваску, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— сахар белый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— сахар жидкий по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением консервантов) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— концентраты молочных, сывороточных белков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— биологически активные вещества [пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, коньюгированные изомеры линолевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики, синбиотики и другие] по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— воду питьевую по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.2 Молоко, продукты переработки молока, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1], [2].

Немолочные компоненты, в том числе пищевые добавки, биологически активные вещества, применяемые для изготовления йогуртов, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные [1] и [3].

5.2.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности указанным в 5.2.1, 5.2.2.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с [2], [4].

Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.

5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной, транспортной упаковки, транспортного пакета — в соответствии с [2], [4] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания йогуртов, должны соответствовать требованиям [5], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества, безопасности и заявленных в маркировке потребительских свойств йогуртов при их перевозках, хранении и реализации.

5.4.2 Йогурты упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в групповую и/или в транспортную упаковку.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной упаковки без их деформации.

5.4.6 Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.

6.2 Для проверки соответствия йогурта требованиям документа, в соответствии с которым изготовлен йогурт конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания.

6.3 Продукт контролируют на соответствие требованиям документа по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Диоксины, меламин, ГМО определяют в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 или нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.1.1 Подготовка проб йогурта с фруктовыми (овощными) и другими нерастворимыми компонентами

7.1.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

Термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения от 0 °С до 100 °С по ГОСТ 28498 с ценой деления шкалы 1,0 °С.

Баня водяная термостатируемая, обеспечивающая поддержание температуры (36±2) °С
Гомогенизатор роторный с четырехлопастным ножом, угловой скоростью вращения ножей от 1000 мин до 10000 мин, включающего емкость вместимостью от 0,2 дм до 1,0 дм.

Стаканы В-1-50 ТС, В-2-50 ТС, В-1-500 ТС, В-2-500 ТС по ГОСТ 25336.

Шпатель металлический или ложка.

Секундомер ценой деления шкалы счетчика минут — 1,0 мин и ценой деления шкалы счетчика секунд — 1,0 с.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам и обеспечивающим необходимую точность измерения, а также реактивов и материалов по качеству не ниже вышеуказанных.

7.1.1.2 Подготовка пробы
Продукт помещают в стакан вместимостью 500 см и нагревают на водяной бане до температуры (30±2) °С, тщательно перемешивая шпателем до получения однородной смеси, перемещая нижние слои пробы к поверхности. Подготовленный образец переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 1-3 мин при частоте вращения ножей от 2000 мин до 5000 мин до получения однородной массы.

Если в пробе наблюдают отделение жира, то для обеспечения лучшей гомогенизации образец нагревают на водяной бане до температуры (36±2) °С, затем охлаждают до температуры (20±2) °С.

Во избежание расслоения продукта пробу для анализа отбирают сразу после гомогенизации.

7.2 Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на йогурты конкретного наименования.

7.3 Массовую долю белка в продукте определяют по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт. При этом масса сухих веществ в пробе не должна превышать 0,15 г. Подготовку пробы продукта с компонентами проводят в соответствии с 7.1.1.

Массовую долю белка в молочной основе рассчитывают по формуле

, (1)

где — массовая доля белка в молочной основе, %;

— массовая доля белка в продукте, %;

— массовая доля молочных компонентов, % (в соответствии с рецептурой).

7.4 Определение массы нетто и температуры продукта при выпуске с предприятия — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5 Определение массовой доли сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный сахар — по ГОСТ 3628 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6 Определение фосфатазы или пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8 Определение кислотности — по ГОСТ 3624, ГОСТ 31976 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9 Определение массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 3626 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Массовую долю СОМО в йогурте рассчитывают исходя из массовых долей сухих веществ, жира, сахарозы или общего сахара в продукте и рецептуры.

Массовую долю СОМО в йогурте без компонентов рассчитывают по формуле

, (2)

где — массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %;

— массовая доля жира в готовом продукте, %.

Массовую долю СОМО в йогурте с сахаром рассчитывают по формуле

, (3)

где — массовая доля общего сахара (сахарозы) в готовом продукте, %.

Массовую долю СОМО в йогурте с сахаром и другими компонентами (стабилизаторами, фруктово-ягодными компонентами и т.д.) рассчитывают по формуле

(4)

где — массовая доля компонента, % (в соответствии с рецептурой);

— массовая доля сухих веществ в компоненте, %, за вычетом массовой доли общего сахара (сахарозы) в компоненте (при наличии) (определяется из сопроводительной документации к компонентам).

Массовую долю СОМО в молочной основе () рассчитывают по формуле

. (5)

7.10 Энергетическую ценность продукта рассчитывают в соответствии с [4].

7.11 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— ртути — по ГОСТ 26927, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13 Определение микотоксинов (афлатоксина ) — по ГОСТ 30711, методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение антибиотиков — по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.15 Определение радионуклидов — по методикам, нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.16 Определение ГМО, меламина, диоксинов — по методикам и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.17 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бактерий рода Salmonella — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бифидобактерий — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

Общие требования и рекомендации по проведению микробиологических исследований — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.18 Определение биологически активных веществ, вносимых в продукт, проводят по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, или аттестованным методикам выполнения измерений, внесенным в государственные или отраслевые реестры.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Йогурты транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Транспортирование и хранение йогуртов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

8.3 Йогурты хранят при температуре (4±2) °С.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Библиография

[1]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
[2]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
[3]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
[4]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
[5]	Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

__________________________________________________________________________
УДК 637.146:006.354 МКС 67.100.10