ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой)
ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МОЛОКО И СЛИВКИ СГУЩЕННЫЕ С САХАРОМ
Canned milk. Milk and sweetened condensed cream
Specifications
МКС 67.100.10
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)
За принятие проголосовали:
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31688-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53436-2009
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты».
ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Приказом Росстандарта от 16.11.2015 N 1817-ст c 01.05.2016
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 2, 2016 год
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 11, 2016 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки сгущенные с сахаром (далее — продукт), получаемые частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного или цельного коровьего молока или сливок, консервированием сахаром, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 2493-75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.
ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 4172-76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
ГОСТ 5538-78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 9337-79 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый 12-водный. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 22280-76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27709-88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости
ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30648.2-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов 
и 
ГОСТ 31227-2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31687-2012 Добавки пищевые. Калия фосфаты Е340. Общие технические условия
ГОСТ 31725-2012 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия
ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия
ГОСТ 33567-2015 Сахар молочный. Технические условия
(Измененная редакция, Изм. N 1).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины, установленные [1]-[5] и другими нормативными актами государств, принявших стандарт, действующими в части маркировки, качества и безопасности молока и молочных продуктов.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4 Классификация
Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:
— на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
— частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
— цельное сгущенное молоко с сахаром;
— сгущенные сливки с сахаром.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.4 Кислая фосфатаза в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, не допускается.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.5 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт должен соответствовать [1], [4], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.1.6 Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных [5] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [5].
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
5.2.1 Сырье, применяемое для изготовления продукта, должно соответствовать требованиям, установленным [1], [4], [5] или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1], [4], [5].
5.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
— молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 кислотностью от 16°Т до 20°Т, нормативным и техническим документам на молоко коровье, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко коровье пастеризованное — сырье по ГОСТ 32922, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ 31658, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— молоко сгущенное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сливки — сырье без кормового привкуса и запаха по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050%, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сахар белый кристаллический по ГОСТ 31895, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— сахар молочный пищевой мелкокристаллический по ГОСТ 33567, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— антиокислители (используют при изготовлении молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром):
— кислота аскорбиновая (Е300) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— аскорбат натрия (Е301) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— аскорбат калия (Е303) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— дигидрокверцетин по ГОСТ 33504 с массовой долей чистого дигидрокверцетина в сухом веществе не менее 90%, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— стабилизаторы:
— натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е339) по ГОСТ 4172, ГОСТ 31725, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е331) по ГОСТ 22280, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е340) по ГОСТ 2493, ГОСТ 31687, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— вода питьевая по ГОСТ 2874, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.2.1, 5.2.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 5.2.1 и 5.2.2.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.1 Маркировку потребительской и транспортной упаковки, в которую непосредственно помещен продукт, осуществляют в соответствии с [2], [4] или техническими регламентами, законодательными и нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [2], [4].
В маркировке продукта указывают конкретное значение массовой доли жира (в процентах).
5.3.2 Маркировка групповой, многооборотной или транспортной упаковки, транспортного пакета — в соответствии с [2], [4] с нанесением предупредительных надписей или манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры», «Беречь от влаги» по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
5.3.1, 5.3.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
5.3.3 Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.3.4 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3] или нормативным правовым актам, действующим на территории государств, принявших стандарт, не противоречащим [3], и должны обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.
5.4.1, 5.4.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.
5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной упаковки без их деформации.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
5.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1.
6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809.1 и периодические испытания.
6.1, 6.2 (Измененная редакция, Изм. N 1).
6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, наличию кислой фосфатазы в пастеризованной нормализованной смеси, предназначенной для производства продукта) в соответствии с программой производственного контроля.
Диоксины, меламин, генетически модифицированные организмы определяют в случае обоснованного предположения о возможном их наличии.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 32901.
Отбор и подготовка проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.2 Качество упаковки и правильность маркировки, определение массы нетто, органолептических характеристик — по ГОСТ 29245.
7.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 29247.
7.4 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 30305.1.
7.5 Массовую долю сухого молочного остатка 
, %, рассчитывают по формуле
=100-
—
где 100 — массовая доля составных частей продукта (сухой молочный остаток, влага, немолочные компоненты), %;
— массовая доля влаги в продукте, %;
— массовая доля сахарозы в продукте, %.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.6 Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2.
7.7 Определение вязкости — по ГОСТ 27709.
7.8 Определение группы чистоты — по ГОСТ 29245.
Для частично обезжиренного сгущенного молока с сахаром масса пробы составляет 100,0 г.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.9 Определение кислотности — по ГОСТ 30305.3.
Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1 °Т соответствует 0,009% молочной кислоты.
7.10 Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке 
, %, рассчитывают по формуле
где 
— массовая доля общего белка в продукте, %;
— массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества), %;
100 — коэффициент пересчета.
Определение массовой доли общего белка в продукте по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.
Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка , %, рассчитывают по формуле
где 
— массовая доля жира в продукте, %.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.11 Определение наличия кислой фосфатазы в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, — по ГОСТ 3623.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.12 Массовую долю антиокислителей и стабилизаторов определяют расчетным путем (до момента разработки нормативных документов на методы контроля содержания антиокислителей и стабилизаторов).
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.13 Определение токсичных элементов:
— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
— ртути — по ГОСТ 26927;
— олова (для продуктов в сборной жестяной упаковке) — по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538;
— хрома (для продукта в хромированной упаковке) — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.14 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.
7.15 Определение антибиотиков — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
7.16 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.
7.17 Определение содержания радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 и документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.18 Определение микробиологических показателей:
— количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.19 Определение генетически модифицированных организмов — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.17-7.19 (Измененная редакция, Изм. N 1).
7.20 Определение размеров кристаллов молочного сахара — по ГОСТ 29245.
7.21 Определение содержания диоксинов — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.22 Определение содержания меламина — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.23 Оценку подлинности и выявление фальсификации продукта в случае использования немолочных видов сырья и консервантов (при обоснованном предположении их наличия) проводят по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.24 Контроль продукта на соответствие требованиям, указанным в разделе 5, может осуществляться по другим нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.20-7.24 (Введены дополнительно, Изм. N 1).
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте конкретного вида.
(Измененная редакция, Изм. N 1), (Поправка. ИУС N 11-2016).
8.2 Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.
8.3 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
Библиография
(Измененная редакция, Изм. N 1).
_______________________________________________________________________________
УДК 637.142:006.354 МКС 67.100.10
(Измененная редакция, Изм. N 1).
