ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)
ГОСТ 2077-84
Группа Н32
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
Технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications
ОКП 91 1300
Дата введения 1986-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Обозначение НТД, на который дана ссылка
|
Номер пункта
|
|
ГОСТ 5667-65
|
2.1, 3.1
|
|
ГОСТ 5669-96
|
3.2
|
|
ГОСТ 5670-96
|
3.2
|
|
ГОСТ 5672-68
|
3.2
|
|
ГОСТ 8227-56
|
4.1
|
|
ГОСТ 21094-75
|
3.2
|
|
ГОСТ 26927-86
|
3.3
|
|
ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86
|
3.3
|
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:
|
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой
|
— не более 3,00;
|
|
хлеб ржаной простой подовый штучный
|
— 0,75-1,60;
|
|
хлеб ржаной простой формовой штучный
|
— 0,70-1,40;
|
|
хлеб ржаной заварной формовой штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб бородинский подовый штучный
|
— 0,85-0,95;
|
|
хлеб бородинский формовой штучный
|
— 0,50-1,00;
|
|
хлеб ржаной московский формовой штучный
|
— 0,50-1,10;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой
|
— не более 3,00;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный
|
— 0,75-1,45;
|
|
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный
|
— 0,70-1,00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой
|
— не более 2,00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный
|
-0,75-1,45;
|
|
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный
|
— 0,70-1,00;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой
|
— не более 2,00;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный
|
— 0,75-1,45;
|
|
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб житный подовый и формовой штучный
|
— 0,80-0,90;
|
|
хлеб украинский подовый весовой
|
— не более 2,00;
|
|
хлеб украинский подовый и формовой штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб украинский новый подовый штучный
|
— 0,75-1,25;
|
|
хлеб украинский новый формовой штучный
|
— 0,70-1,10;
|
|
хлеб орловский подовый штучный
|
— 0,70-1,00;
|
|
хлеб орловский формовой штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб подмосковный формовой штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб столовый подовый штучный
|
— 0,70-1,00;
|
|
хлеб столовый формовой штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб славянский подовый штучный
|
— 0,70-1,00;
|
|
хлеб славянский формовой штучный
|
— 0,80-0,90;
|
|
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный
|
— 0,65-0,85;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой
|
— не более 2,00;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный
|
— 0,75-1,00;
|
|
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный
|
— 0,70-1,00;
|
|
хлеб минский подовый штучный
|
— 0,40-0,80;
|
|
хлеб рижский подовый штучный
|
— 0,50-0,80.
|
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид:
|
|
|
форма: подового
|
Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
|
|
|
формового
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
|
|
поверхность:
|
|
|
|
формового
|
С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
|
|
|
подового
|
Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
|
|
цвет
|
Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
|
|
Состояние мякиша:
|
|
|
|
пропеченность
|
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
|
|
|
промес
|
Без комочков и следов непромеса
|
|
|
пористость
|
Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
|
|
Вкус
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кислосладкий
У бородинского хлеба — сладковатый
|
|
Запах
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
|
Примечания:
1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
|
Наименование изделия
|
Влажность мякиша, %, не более
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
Пористость, %, не менее
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
|
Хлеб ржаной простой
|
|
|
|
|
|
подовый
|
51,0
|
12,0
|
45,0
|
—
|
|
формовой
|
51,0
|
12,0
|
48,0
|
—
|
|
Хлеб ржаной заварной формовой
|
51,0
|
11,0
|
46,0
|
—
|
|
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг
|
46,0
|
10,0
|
46,0
|
—
|
|
0,5-0,8
|
46,0
|
10,0
|
48,0
|
—
|
|
0,8-1,0
|
47,0
|
10,0
|
48,0
|
—
|
|
Хлеб ржаной московский формовой
|
50,0
|
11,0
|
48,0
|
—
|
|
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый
|
49,0
|
11,0
|
47,0
|
—
|
|
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой
|
49,0
|
11,0
|
50,0
|
—
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый
|
48,0
|
10,0
|
50,0
|
—
|
|
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
—
|
|
Хлеб ржаной из обдирной муки:
|
|
|
|
|
|
подовый
|
48,5
|
11,0
|
49,0
|
—
|
|
формовой
|
49,0
|
11,0
|
51,0
|
—
|
|
Хлеб житный
|
|
|
|
|
|
подовый
|
48,0
|
11,0
|
49,0
|
—
|
|
формовой
|
49,0
|
11,0
|
51,0
|
—
|
|
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной обойной
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
49,0
|
10,0
|
52,0
|
—
|
|
70,0
|
30,0
|
49,0
|
10,0
|
52,0
|
—
|
|
60,0
|
40,0
|
48,5
|
10,0
|
53,0
|
—
|
|
50,0
|
50,0
|
48,0
|
9,0
|
53,0
|
—
|
|
40,0
|
60,0
|
48,0
|
8,5
|
54,0
|
—
|
|
30,0
|
70,0
|
48,0
|
8,0
|
55,0
|
—
|
|
20,0
|
80,0
|
48,0
|
7,5
|
56,0
|
—
|
|
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной обойной
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
—
|
|
70,0
|
30,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
—
|
|
60,0
|
40,0
|
49,5
|
10,0
|
55,0
|
—
|
|
50,0
|
50,0
|
49,0
|
9,0
|
55,0
|
—
|
|
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
48,0
|
10,0
|
51,0
|
—
|
|
60,0
|
40,0
|
47,5
|
9,0
|
56,0
|
—
|
|
50,0
|
50,0
|
47,0
|
8,0
|
57,0
|
—
|
|
40,0
|
60,0
|
47,0
|
8,0
|
58,0
|
—
|
|
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
|
80,0
|
20,0
|
50,0
|
10,0
|
54,0
|
—
|
|
60,0
|
40,0
|
49,0
|
9,0
|
58,0
|
—
|
|
50,0
|
50,0
|
48,5
|
9,0
|
59,0
|
—
|
|
40,0
|
60,0
|
48,5
|
8,0
|
60,0
|
—
|
|
Хлеб орловский:
|
|
|
|
|
|
подовый
|
47,0
|
9,0
|
52,0
|
—
|
|
формовой
|
48,0
|
9,0
|
55,0
|
—
|
|
Хлеб подмосковный формовой
|
48,0
|
9,0
|
55,0
|
—
|
|
Хлеб столовый:
|
|
|
|
|
|
подовый
|
47,0
|
9,0
|
60,0
|
3,0±1,0
|
|
формовой
|
48,0
|
9,0
|
62,0
|
3,0±1,0
|
|
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
|
15,0
|
85,0
|
46,0
|
7,0
|
56,0
|
—
|
|
30,0
|
70,0
|
47,0
|
8,0
|
55,0
|
—
|
|
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
|
|
|
|
|
|
ржаной обдирной
|
пшеничной второго сорта
|
|
|
|
|
|
15,0
|
85,0
|
47,0
|
7,0
|
58,0
|
—
|
|
30,0
|
70,0
|
48,0
|
8,0
|
57,0
|
—
|
|
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый
|
45,0
|
8,0
|
60,0
|
—
|
|
Хлеб ржаной из муки сеяной
|
|
|
|
|
|
подовый
|
46,0
|
7,0
|
55,0
|
—
|
|
формовой
|
48,0
|
7,0
|
57,0
|
—
|
|
Хлеб минский подовый
|
45,0
|
7,0
|
57,0
|
—
|
|
Хлеб рижский подовый
|
44,5
|
7,0
|
58,0
|
—
|
Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.
(Измененная редакция, Изм. N 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.
1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Введен дополнительно, Изм. N 2).
4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
