ГОСТ 18611-2013 Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия

ГОСТ 18611-2013
Группа Н53

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Консервы

ОВОЩИ РЕЗАНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Общие технические условия

Canned food. Sliced vegetables in tomato sauce. General specifications

МКС 67.080.20

Дата введения 2015-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июня 2013 г. N 57-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1613-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18611-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 18611-73

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на резаные овощи в томатном соусе (далее — консервы), изготовленные из нарезанных кружками или кусочками овощей, с добавлением или без добавления смеси обжаренных корнеплодов, риса, с томатным соусом, предназначенные для реализации в розничной торговой и использования в сети общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия

ГОСТ 3343-89* Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54678-2011.

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 13907-86 Баклажаны свежие. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия

ГОСТ 26183-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения

ГОСТ 26574-85* Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная. Общие технические условия».

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия

ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия

3 Термины и определения

3.1 овощные консервы: Продукты переработки овощей в герметичной упаковке, подвергнутые обработке физическими методами, обеспечивающими микробиологическую стабильность и сохранение качества более 6 мес.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья и технологии консервы изготавливают следующих наименований:

— баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе;

— кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе;

— баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе;

— кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе;

— баклажаны по-болгарски;

— закуска овощная;

— гогошары в томатном соусе;

— токана овощная;

— перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе;

— баклажаны со сладким перцем в томатном соусе;

— баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе;

— кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом в томатном соусе;

— рагу из овощей.

5 Общие технические требования

5.1 Консервы изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Нарезанные овощи должны соответствовать следующим требованиям:

— кабачки и баклажаны — кружки диаметром от 30 до 70 мм, толщиной 10-15 мм или кусочки различной формы длиной сторон от 15 до 25 мм в любом измерении;

— перец сладкий — кусочки разнообразной формы шириной не более 25 мм;

— морковь и белые коренья — лапша с размером граней от 5 до 7 мм;

— морковь для рагу из овощей — кубики или кусочки, размером 10-20 мм в любом измерении;

— лук — кусочки разнообразной формы шириной не более 5 мм;

— чеснок и зелень — кусочки размером не более 5 мм;

— томаты красные — дольки или для мелкоплодных — половинки.

5.2.2 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

5.2.3 Требования к физико-химическим показателям консервов приведены в таблице 2.

Таблица 2

5.2.4 Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.5 Микробиологические показатели консервов должны соответствовать требованиям [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.6 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей консервов, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливают в технологических инструкциях и рецептурах.

5.3 Требования к сырью

5.3.1 Для изготовления консервов применяют следующее сырье:

— баклажаны свежие по ГОСТ 13907;

— кабачки свежие;

— перец сладкий свежий по ГОСТ 13908 или быстрозамороженный;

— томаты красные свежие по ГОСТ 1725;

— морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

— лук репчатый сушеный по ГОСТ 32065;

— полуфабрикаты овощные из обжаренных моркови, белых кореньев и лука;

— зелень (петрушки, сельдерея, укропа) свежую, быстрозамороженную, сушеную;

— корень петрушки свежий или сушеный;

— корень сельдерея свежий или сушеный;

— корень пастернака свежий или сушеный;

— масло эфирное укропа, петрушки, сельдерея;

— чеснок свежий по ГОСТ 7977;

— чеснок сушеный по ГОСТ 32065;

— продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;

— продукты томатные концентрированные, в том числе асептического хранения;

— томаты измельченные или томатная пульпа асептического хранения;

— рис обработанный шлифованный и полированный по ГОСТ 6292;

— мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574;

— сахар по ГОСТ 31895, ГОСТ 21;

— соль поваренную пищевую не ниже первого сорта;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;

— масло подсолнечное рафинированное по [2], ГОСТ 1129;

— масло хлопковое рафинированное по [2], ГОСТ 1128;

— масло салатное хлопковое;

— масло соевое рафинированное по [2], ГОСТ 31760;

— масло эфирное чеснока;

— перец красный молотый горький по ГОСТ 29053 или пюре из стручкового горького перца;

— воду питьевую.

Допускается использование других видов сырья, предназначенных для применения в пищевой промышленности.

Сырье, используемое для изготовления консервов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Упаковка

5.4.1 Продукцию фасуют в потребительскую упаковку и упаковывают в транспортную упаковку.

5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка, укупорочные средства должны быть предназначены для применения в пищевой промышленности и соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания продукции приведены в приложении А.

5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Отклонение содержимого упаковочной единицы консервов от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.

5.4.4 Допускается применение других материалов и видов упаковки при условии соблюдения нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, для материалов, используемых в контакте с пищевыми продуктами, и обеспечения целостности, качества и безопасности консервов в период транспортирования, хранения и реализации.

5.5 Маркировка

5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки в соответствии с [4] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.5.2 Пищевая ценность — в соответствии с приложением Б.

5.5.3 Маркировка транспортной упаковки должна содержать следующую дополнительную информацию:

— манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно» — по ГОСТ 14192.

Примеры записи наименований консервов:

Баклажаны по-болгарски ГОСТ

Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе ГОСТ.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26313 и настоящему стандарту.

Консервы принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Качество консервов по органолептическим и физико-химическим показателям (кроме минеральных примесей), массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии.

6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, минеральных примесей устанавливают в программе производственного контроля.

6.4 Контроль показателей безопасности консервов, проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

6.5 Микробиологический контроль качества партии консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей — по ГОСТ 26313, подготовка проб к анализам — по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.2 Определение органолептических показателей (см. 5.2.1, таблица 1) — по ГОСТ 8756.1, герметичности упаковки — по ГОСТ 8756.18.

7.3 Определение физико-химических показателей (см. 5.2.2):

— массовой доли жира — по ГОСТ 8756.21, ГОСТ 26183;

— массовой доли хлоридов — по ГОСТ 26186;

— массовой доли титруемых кислот — по ГОСТ ISO 750;

— массовой доли минеральных примесей — по ГОСТ 25555.3, ГОСТ ISO 762;

— примесей растительного происхождения — по ГОСТ 26323;

— посторонних примесей — визуально.

7.4 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— олова — по ГОСТ 26935;

— ртути — по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.5 Определение микотоксина патулина — по ГОСТ 28038.

7.6 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.

7.7 Определение пестицидов — ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

7.8 Отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904, подготовка проб — по ГОСТ 26669, культивирование микроорганизмов и обработка результатов — по ГОСТ 26670.

7.9 Промышленная стерильность — по ГОСТ 30425.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Транспортирование и хранение — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

8.2 Срок годности консервов устанавливает изготовитель, рекомендуемые сроки годности и условия хранения приведены в приложении Б.

Приложение А (рекомендуемое). Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов

Приложение А
(рекомендуемое)

А.1 Консервы фасуют:

— в стеклянные банки типа I и III вместимостью не более 1,0 дм³ по ГОСТ 5717.2 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— металлические банки вместимостью не более 1,0 дм³ по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упаковку из полимерных и комбинированных материалов вместимостью не более 1,0 дм³ по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается использовать упаковку вместимостью до 3 дм³.

Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

А.2 Стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III — крышками для стерилизуемой продукции по ГОСТ 25749 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт с техническими характеристиками не ниже ГОСТ 25749.

Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами.

Консервы в потребительской упаковке упаковывают в транспортную упаковку, предусмотренную нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Допускается упаковывание консервов в другую транспортную упаковку, разрешенную в пищевой промышленности.

Приложение Б (справочное). Пищевая ценность 100 г консервов

Приложение Б
(справочное)

Б.1 Пищевая ценность* 100 г консервов приведена в таблице Б.1.
_________________
* Показатели пищевой ценности определяет изготовитель консервов аналитическим или расчетным путем.

Таблица Б.1

Приложение В (рекомендуемое). Условия хранения и сроки годности консервов

Приложение В
(рекомендуемое)

Консервы хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75%:

— в стеклянной упаковке — три года;

— металлической упаковке с лаковым покрытием — два года;

— металлической упаковке с эмалевым покрытием — три года;

— упаковке из полимерных материалов — один год;

— упаковке из комбинированных материалов — два года.

Библиография