ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия

ГОСТ 15810-2014
Группа Н42

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Изделия кондитерские

ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ

Общие технические условия

Confectionery. Gingerbread confectionery. General specifications

МКС 67.060

Дата введения — 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 805-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 15810-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 15810-96

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пряничные изделия: пряники, коврижки (далее — пряничные изделия).

Требования, обеспечивающие безопасность пряничных изделий, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30%), сахаров и/или меда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5% до 20%, массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей жира не более 15%.

3.1.1 пряник: Единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.

3.1.2 медовый пряник: Пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10%.

3.1.3 коврижка: Пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.

Примечание — В коврижках выпеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки (прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки).

4 Классификация

В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные.

5 Технические требования

5.1 Характеристики

5.1.1 Пряничные изделия должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.2 По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.1.3.1 Толщина пряничных изделий, мм, не менее:

— пряников, в том числе медовых, массой более 30 г — 18;

— пряников, в том числе медовых, массой менее 30 г — 12;

— коврижек в каждом слое — 30.

5.1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов в пряничных изделиях не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.5 Микробиологические показатели пряничных изделий не должны превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, используемые для изготовления пряничных изделий, должны быть разрешены к применению в соответствии с [1], [2] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка пряничных изделий в потребительской упаковке должна соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.2 Маркировка пряничных изделий в транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры», «Беречь от влаги».

5.3.3 В случае, если в транспортную упаковку помещены пряничные изделия без потребительской упаковки, предназначенные изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки, в которую помещены такие изделия, должна быть представлена в виде информационных листов и соответствовать требованиям, предусмотренным 5.3.1 и 5.3.2.

5.3.4 Пряничные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания пряничных изделий, должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность, качество и безопасность пряничных изделий при их транспортировании, хранении и реализации.

5.4.3 Масса нетто пряничных изделий в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.

6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем пряничных изделий с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к анализу — по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 31904 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, подготовка проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов — по ГОСТ 26670.

7.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 5897. Вкус и запах, структуру, цвет, вид в изломе, поверхность, форму пряничных изделий определяют при температуре (18±5)°С.

7.3 Размеры пряничных изделий определяют металлической измерительной линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм, пределом измерения не менее 150 мм или штангенциркулем по ГОСТ 166.

7.4 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 5900.

7.5 Определение массовой доли общего сахара (по сахарозе) — по ГОСТ 5903.

7.6 Определение плотности

Плотность пряничных изделий определяется как отношение массы изделия к объему.

Допускается применять данный метод для мучных кондитерских изделий — кексов.

7.6.1 Сущность метода

Метод основан на измерении объема индикатора, вытесненного погруженным в него готовым мучным кондитерским изделием (далее — лабораторной пробой). В качестве индикатора используют шлифованное пшено с размерами частиц порядка 1,5 мм.

7.6.2 Отбор проб — по ГОСТ 5904.

7.6.3 Средства измерений, посуда, материалы

Цилиндр 2-1000 по ГОСТ 1770.

Стакан В-1-500 ХС.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,2 г.

Линейка измерительная металлическая по ГОСТ 427.

Пшено шлифованное высшего сорта по ГОСТ 572.

7.6.4 Выполнение измерений

В стакан с ровными краями насыпают индикатор, в качестве которого используют крупу «пшено шлифованное», полностью заполнив им стакан, и выравнивают поверхность по верхнему краю стакана линейкой. Высыпают индикатор в стеклянный мерный цилиндр и измеряют объем индикатора (V). Затем в стакан помещают лабораторную пробу:

— две-три штуки — для пряничных изделий и/или кексов с массой менее 30 г;

— одну штуку — для пряничных изделий и/или кексов с массой от 30 г до 100 г;

— для изделий больших размеров (от 100 г и более) вырезать внутреннюю часть, которая будет являться лабораторной пробой.

Далее лабораторную пробу в стакане засыпают индикатором из цилиндра, после чего поверхность повторно выравнивают по верхнему краю стакана.

Измеряют объем индикатора в стакане (V).

7.6.5 Обработка результатов измерений

Объем лабораторной пробы V, см, вычисляют по формуле

V=V— V, (1)

где V — первоначальный объем, занимаемый индикатором, см;

V — объем индикатора в стакане после погружения лабораторной пробы, см.

За результат измерения принимают плотность , г/см, вычисляемую по формуле

, (2)

где m — масса лабораторной пробы, г;

V — объем лабораторной пробы, см.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, выполненных в условиях повторяемости, если расхождение между результатами определений не превышает предела повторяемости r=3% (отн.) при Р=0,95.

Расхождение между двумя результатами, полученными в двух разных лабораториях в условиях воспроизводимости не должно превышать предела воспроизводимости R=4,5% (отн.) при Р=0,95.

Границы относительной погрешности определения плотности пряничных изделий составляют ±3% при Р=0,95.

7.7 Определение намокаемости

7.7.1 Сущность метода

Метод основан на изменении массы пряничного изделия при погружении в воду температурой 20°С на определенное время.

Намокаемость характеризуется отношением массы пряничных изделий после намокания к массе сухих пряничных изделий и выражается в процентах.

7.7.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и материалы

Прибор, состоящий из камеры с открывающейся дверцей и емкости для воды.

Камера из нержавеющей металлической сетки с размером отверстий не более 2 мм и диаметром проволоки для изготовления сетки 0,5 мм. Размеры камеры 93 х 80 х 60 мм.

Емкость для воды диаметром 140 мм и высотой 150 мм из нержавеющей стали.

Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности ±0,01 г.

Термометр стеклянный технический диапазоном измерений от 0°С до 100°С и ценой деления 1°С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 6 мин.

Секундомер.

Шаблон круглой формы диаметром 30 мм, высотой не менее 30 мм.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

7.7.3 Отбор проб — по ГОСТ 5904.

7.7.4 Подготовка лабораторной пробы

Предварительно из пряничного изделия с помощью шаблона делают вырубку лабораторной пробы, для чего острый край шаблона вводят вращательным движением в центр пряничного изделия. У полученной лабораторной пробы острым ножом срезают верхнюю и нижнюю поверхности. В пряничных изделиях с массой менее 15 г вырубка лабораторной пробы не осуществляется, подготовка заключается в зачистке поверхностей теркой (наждачной бумагой) на глубину 1,5-2,0 мм.

7.7.5 Выполнение измерений

В камеру закладывают по одной пробе пряничного изделия (намокаемость пряников определяют без глазури) и взвешивают камеру с лабораторной пробой на весах с абсолютной погрешностью ±0,01 г.

Камеру опускают в емкость с водой, имеющей температуру 20°С на 6 мин. Затем камеру вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают сначала с намокшей пробой, а затем без нее.

7.7.6 Обработка результатов измерений

Намокаемость X, %, вычисляют по формуле

, (3)

где m — масса камеры с намокшей лабораторной пробой, г;

m — масса пустой камеры (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г;

m — масса камеры с сухой лабораторной пробой, г.

За окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов трех измерений, выполненных в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости

, (4)

где  и  — значения максимального и минимального результатов измерений намокаемости, полученных в условиях повторяемости, %;

 — значение критического диапазона, равное 12% (отн.);

 — среднеарифметическое значение максимального и минимального результатов измерений намокаемости, %.

Приемлемость результатов измерений, полученных в двух лабораториях, оценивают сравнением разности этих результатов с критической разностью CD по формуле

, (5)

где  и  — среднеарифметические значения намокаемости, полученные в первой и второй лабораториях, %;

 — среднеарифметическое значение намокаемости двух средних значений, полученных в первой и второй лабораториях, %;

 — значение критической разности, равное 11% отн.

Границы относительной погрешности определения намокаемости пряничных изделий составляют ±10% при Р=0,95.

7.8 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 31902.

7.9 Определение массовой доли золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты — по ГОСТ 5901.

7.10 Определение щелочности — по ГОСТ 5898.

7.11 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— ртути — по ГОСТ 26927 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.12 Определение генетически модифицированных организмов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.13 Определение пестицидов — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.14 Определение микотоксинов:
— афлатоксина В — по ГОСТ 30711;

— дезоксиниваленола — по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7.15 Определение микробиологических показателей — по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Пряничные изделия транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с условиями перевозок, действующими на данном виде транспорта и требованиями [1].

Условия перевозки и хранения пряничных изделий должны соответствовать условиям, указанным изготовителем.

8.2 Пряничные изделия следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.

Пряничные изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать пряничные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

8.3 Срок годности и условия хранения пряничных изделий устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, действующим в государствах, принявших стандарт.

Библиография